Кетъринговите компании действат като неотменимокомпонент на хранително-вкусовата промишленост, който, наред с други неща, включва въвеждането на системата HACCP. Тези организации включват бюфети, кафенета, пицарии, ресторанти, снек барове и др. Нека разгледаме в статията характеристики на приложението на програмата HACCP за хранително предприятие: какво е това и какво е необходимо.

Обща информация

Не всеки знае защо е необходима програмата HACCPхрана. Какво е това? Трябва да започнем с въпроса за безопасността на храните. Този проблем в момента е доста подходящ в отрасъла. Факт е, че например цялата верига на процесите минава през ресторанта. Започва с доставката на полуготови продукти и завършва с готвене и консумация от клиенти. За да се гарантира безопасността на продуктите, в хранителните предприятия се въвежда система за НАССР.

Приложимост на въпроса

Правните предпоставки, които определят необходимостта от програмата HACCP в хранително-вкусовата промишленост, са:

1. Специфична характеристика на съхранение и използване на продукти.
2. Резултатите от епидемиологичната статистика, които показват, че по-голямата част от отравянето е следствие от яденето на ястия, приготвени в предприятия за обществено хранене.
3. Масата на потреблението на продукти с ниско качество.

статистика

Във връзка с горните причини не трябваима въпроси дали е необходимо да се прилагат принципите на НАССР в хранителната компания. Несъстоятелността на ръководителите на заведения за задачите за гарантиране на правилното качество на продуктите и спазването на санитарните норми води до сериозни последствия. Според статистиката повече от половината от съобщените случаи на отравяне са резултат от неправилно подготвени месни ястия. В 35% от случаите продуктите са били просрочени. Сред основните причини за отравянето е неспазването на хигиенните правила от самите служители. Очевидно е, че е необходимо да се прилагат изискванията на HACCP за хранителната компания.

Специфична характеристика на програмата

От 2014 г. все повече и повече институции ставатразработват и изпълняват дейности, насочени към осигуряване на безопасността на продуктите. Работата беше извършена на доброволна основа. В момента много институции са заинтересовани лидери, независимо дали те трябва да се прилага програмата за HACCP в бизнеса с храни, бъдете сигурни, дали да го въведе?

Перспективи за разширяване на индустрията

От 15 февруари 2015 г. програмата HACCPзадължително във всички предприятия за хранителни продукти. Изпълнението на мерките за осигуряване на безопасността на продуктите в институциите е израз на загриженост и загриженост за здравето на посетителите, допринася за запазване на конкурентоспособността. Това обаче не е пълен списък на предимствата на програмата HACCP в хранително-вкусовата промишленост. Какво е за индустрията като цяло? При използване на дейности в рамките на разглежданата програма се постигат следните цели:

1. Готвене в училищата става безопасен процес, в който всички работници и служители в съответствие с хигиенните условия и стандарти.
2. Работата на предприятието е в съответствие с изискванията на закона.
3. Повишено доверие на посетителите в качеството на консумираните продукти и ястия. Това, от своя страна, определя пълното доверие на клиентите в институциите, което повишава рейтинга им.
4. Възможността за откриване на нередности в хода на одитите практически е намалена до нула.
5. Институцията придобива значително маркетингово предимство при съществуващите конкурентни условия.

Принципи на НАССР в хранителните предприятия

Преди изпълнението на програматаразвитие на основната канализация. Те също така се наричат ​​предпоставки за програми. Тяхното развитие се осъществява в съответствие с действащото в Русия законодателство, което може да се различава от стандартите, предвидени в други страни. Преди да анализираме функционирането на НАССР в хранително-вкусовия бизнес (какво е то и как работи на практика), анализът на опасностите се извършва чрез подбор на методи за контрол и управление на важни критични контролни точки. Както показва практиката, този етап все още не е най-отговорният по време на въвеждането на програмата. Най-трудно и отговорно е работата, свързана с описанието на готовите ястия, използваните в тях суровини, съставките. С особено внимание трябва да се обърне на рецепти и технологични карти. Не забравяйте за тези съставки, които не са включени в състава, но в хода на технологичния процес може да се свържете с приготвената чиния. Трябва да се помни за материала и чистотата на опаковката.

Изпълнение на системата НАССР в хранително-вкусовата промишленост: примерна схема

В горните описания трябва да се използват най-съществените критерии:

• Химични и физични характеристики.
• Микробиологични елементи.
• Органолептични показатели.
• Вид на опаковката.
• Условия за съхранение и дати на изтичане.
• Метод на транспортиране и продажба.

Следващият етап на изпълнението е придружен отизготвяне на блокова диаграма на технологията на подготовка. Осъществява се групиране на подобни ястия. За всяка категория от асортимента се разработва една обща диаграма. Например, може да има такива групи:

• Първите ястия.
• Салати.
• Втората чиния.
• Десерти.
• Напитки и т.н.

Графиката включва и данни за всичкидопълнителни / подготвителни операции. Например: пържене, нарязване, консервиране и т.н. Трябва да се отбележи, че блоковата схема може да бъде разработена не само по отношение на избраната група. В някои случаи е препоръчително да се прилага такава система за отделните ястия. Това важи особено за институциите, които се специализират в "monokuhne". Например, това са пицарии, суши барове и др.

Защо се нуждаем от блокова диаграма?

Достатъчно е лесно да го определите и оценитевероятните опасности, които изискват подходящ контрол, като се използват предоставените управленски мерки. Блокова схема ви позволява да идентифицирате критичните точки (CCT) - онези моменти и етапи на производство, в които могат да възникнат рискове. Класификацията на ЦК включва приемане на суровини, съхранение, последваща топлинна обработка за унищожаване на вредни микроорганизми, сервиране на клиенти, готвени горещи ястия. В пицарии, ресторанти, кафене в допълнение, тъй като такива критични точки могат да действат:

• Отчитане на характеристиките на мазнините за пържене.
• Контрол на доставката на замразени полуготови продукти.

Важен момент

Одобряване на разпоредбата относно групата HACCP за хранитепредприятието трябва да разбере, че понастоящем тази програма действа като основен модел за управление на вероятните рискове и осигурява контрол върху безопасността на продуктите. Целта му не се ограничава само до официалното установяване на критични точки и допустимите граници на технологичния процес. Системата HACCP действа като мощна защита на операциите срещу физично, микробиологично, химическо замърсяване на продуктите.

Практически моменти

Ръководителят на предприятието трябва първо да определи какъв продукт ще влезе в него:

1. Прости принципи на НАССР. Те са в съответствие с GOST R 51705.1: 2001.
2. Пълна система. Тя се въвежда съгласно стандарта ISO 22000: 2005, който отговаря на стандартите GOST R ISO 22000: 2007 или FSSC 22000 (ISO 22000: 2005 и ISO / TS 22002-2: 2013).

Както беше споменато по-горе на първо мястосе разработва основни здравни изисквания. Те следва да обхващат всички необходими мерки, свързани с хигиенни правила за персонал, почистване на помещения и оборудване, почистване и дезинфекция на инструменти и системи (включително и вентилация), кухненски прибори и оборудване, контрол на вредителите, съхранение на съставките и суровини, изхвърляне на отпадъци и така нататък.

заключение

След подготвителните етапизапочва незабавно разработването на HACCP листове. По време на този етап се установяват процедури за мониторинг, проверка и корективни действия, когато се превишават границите за критичните точки. Освен това се назначават отговорни лица (група HACCP). Очевидно е, че за въвеждането на програмата в дейността на институцията е необходимо да се направи много трудна и нелека работа. Той предполага наличието на определени знания и умения.